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刚刚屠宰完的牛羊肉居然还会跳动!是有寄生虫吗

2022-01-13 09:51:01 来源: 科普中国

年关将至,很多家庭开始筹备年货,猪牛羊肉是家家户户必不可少的。但是最近看到有些网友反映,看到刚刚屠宰完的牛羊肉居然还会跳动!于是有

年关将至,很多家庭开始筹备年货,猪牛羊肉是家家户户必不可少的。

但是最近看到有些网友反映,看到刚刚屠宰完的牛羊肉居然还会跳动!

于是有点儿担心了,这是怎么回事,肉里有寄生虫吗?跳动的牛羊肉还能吃吗?

牛肉会跳动,到底咋回事?

刚宰杀不久、非常新鲜的动物的中枢神经已经死亡,但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡,肌肉里的能量物质三磷酸腺苷(ATP)还没有耗尽。

因此,在外界轻微刺激下,肌肉还可以产生跳动,这又叫做“超生反应”。

等肌肉中的ATP耗尽,肌肉纤维会锁死,也就不会跳动了。

所以,刚刚屠宰完的肉在跳动,其实并不是有寄生虫,正说明肉很新鲜、屠宰的时间很短。

买肉,越新鲜口感越好?

有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉,最好是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实这样吃肉的做法并不科学。

因为现杀的牛羊肉虽然很新鲜,但如果屠宰后没有立刻下锅,而是在室温下放置数小时以上,往往会逐渐变得又柴又难吃,为什么会这样呢?

原来,这是所有畜禽动物在被屠宰后的数小时之后都会发生变化。

刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”,肉质柔软,但是如果没有立即下锅,也没有经过任何降温处理,那么随后的数小时到数日,这些肉就进入“僵直期”,肌肉强烈收缩,所以肉质僵硬。

尽管我们以为肉很新鲜,但其实这时的肉口感差、质地硬、味道也并不鲜美。

有人又会问了:如果把刚刚屠宰的“热鲜肉”赶紧冷冻起来,会不会阻挡肉质变硬的过程呢?

答案让人很遗憾,“热鲜肉”短时间冷冻后叫做“冷冻肉”,会发生更强烈的肌肉收缩,口感更加粗硬。

那么有什么办法能让新鲜的肉重新变得细腻柔软呢?

方法就是:把屠宰后的鲜肉迅速放在 0-4°C低温中储存1-2日,肉就会慢慢恢复柔软,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃的环境中,这就是我们通常所说的“排酸肉”或者“冷鲜肉”。

新鲜的肉经过放置会发生哪些变化?

在新鲜肉变成“排酸冷鲜肉”的过程中,肉会发生哪些变化呢?

1、肉里天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质,产生肽和氨基酸,从而使肌肉变得更加柔软、易于切割,切面有特殊的芳香气味,烹饪起来好熟易烂,口感细腻多汁;

2、肌细胞无氧呼吸,使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸,而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精,然后挥发掉,因此叫做“排酸肉”,使得肉质变得鲜美;

3、肉中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤,产生使肉质更有香味的物质。

所以,并不是所有新鲜的肉口感都好!

新鲜屠宰的肉如果没有立即下锅,最好是经过数日的0-4°C低温冷链处理,不仅肉质会变得细腻、柔软、鲜美、多汁,而且会抑制微生物生长,防止肉质腐败,大大提高了肉的品质和安全。

如何挑选牛羊肉?

市场上琳琅满目的肉类,我们应该怎么挑选新鲜、优质的排酸冷鲜肉呢?

我们可以根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量。

1、看一看:“排酸肉”为淡淡的鲜红色、表面有光泽;“非排酸肉”为血红色、表面缺少光泽、颜色发暗。

2、闻一闻:“排酸肉”没有特别强的腥味,而且带有香味。

3、压一压:“排酸肉”按压后有弹性、按压后可以及时复原;而“非排酸肉”弹性差,按压后不能及时复原。

最后提醒大家,买来的优质的排酸冷鲜肉,最好当天购买当天烹调。如实在吃不完,可最多放入冰箱0-4℃低温冷藏2-3天,尽快吃完。

关键词: 牛肉

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